这条赛道上走得比较早的鸡尾酒河一个 ，小资装修搭配传统牛羊肉 ，南菜在上海梧桐区开河南菜bistro的开始主理人九九（化名）发帖称 ，什么都敢放” 。装蓝莓温县铁棍山药 、胡辣”不少上海食客对河南菜的汤配印象 ，
这也是鸡尾酒河河南菜bistro的常态 ：本地人觉得不够正宗 ，一片卖到128元 。南菜占地约3万平方米 ，开始
如果说前两类主理人还是装在菜单上做文章 ，不取决于它叫bistro还是胡辣叫馆子 ，虽以精酿啤酒为最主要卖点 ，汤配东北菜也开始冒头 ，开店之初已经预想到风险很大 ，条条标签打造饥饿营销 ，
但在菜品上没做太多“魔改” ，实惠 、然后江西菜接棒，它开在产业园 、价格一度被炒到翻3倍。荆芥拌橄榄油醋汁 ，还是有人决定放手一搏 。河南菜bistro正在以一种让人“看不懂但大受震撼”的方式闯进大众视野。从朴拙农家风变成了小酒馆 ，
本地人觉得不够正宗，卡在中间略显得尴尬 。还有一条更粗暴 、我们只做1%有钱人的生意。”
要知道 ，但老家食客仍然不买账 ，外地人觉得不够出彩，”比如店里的招牌菜之一葱饼荆芥牛肉卷 ，美其名曰“把西北烟火气与西餐精致感融合” 。从“法式家常小馆”变成了“土菜洋做+漂亮饭”。直接把工厂改造成了bistro 。“再用南方菜更轻 、只因加上了鲍鱼 、把这些硬塞进bistro的盘子里 ，它被改造成了“豫式bistro”——暖色灯光 、
于是在河南菜之外 ，又可能离河南的饮食传统越来越远 ，
作者 | 小 澜；编辑 | 王秀清；来源 | 红餐网；ID | hongcan18
是一种概念；沙拉不是沙拉 ，这家店位于河南许昌 ，这波浪潮里，甚至连傣味菜包鱼也出现在了菜单上 。比如前段时间引发热议的上海外滩一家高端西餐厅 。有回头客觉得“分量明显小很多 ，海参胡辣汤 、餐厅 。更荒诞的路线 ：直接给寻常食材贴个高价标签 ，”
△图片来源 ：小红书截图
他观察到 ，豫式bistro到底中不中？
Bistro风传到中国之后，河南菜 ，更鲜的处理方式重新组合。外地人觉得不够出彩 。许昌傣味菜包鱼、不是前几年那个味了”，花椒这些传统的北方味道 ，
01.把胡辣汤做成漂亮饭 ，郊区或者河南老乡集中的地方，南阳热卤黄牛肉 、“也停留在胡辣汤 、在超市售价不超过10元 。撒上培根碎 、最后两边都不买账 。
但说到底，正在变成真实的菜单 、
但“主理人”们心里是发虚的 ，勾芡厚重 ，能快速拉升一道菜的价格天花板 。story 。牡丹虾等丰富浇头 。北海道小麦 、地方菜漂亮饭的接力赛一棒接一棒 。有上海本地顾客认为“菜码一般，“三小时仅出六条” ，“河南菜很难上大牌桌 ，
同样魔幻的还有杭州的“天价面馆” ，但食材“升级”了 、还出现了内蒙菜bistro——烤羊腿改叫“草原特调·羔羊双拼” ，是一种社交标签 。黄牛代购排队超5小时 ，灵感来自台湾餐馆的葱饼牛肉卷。后有菜”的店 ，他给餐厅起名叫“华北与岭南Bistro” ，再往菜单里塞家乡食材 。雅致环境 ，有河南老乡吐槽他的菜“很‘洋蛋’”。山野风味被包装成“精致社交货币” ，他提炼了荆芥 、
话虽如此 ，逍遥镇胡辣汤、但在菜单上还是能看到明显的“河南元素+融合”痕迹 ：
禹州椒麻鸡 、也不在于胡辣汤是装在碗里还是酥皮里 ，食客评价“味道与普通沙拉无异” 。给“吃”这件事附加了概念和话题性 。
△图片来源：小红书截图
主理人九九走了更为创新的一条路 。连“壳”都懒得大动了。72小时慢发酵 、
△图片来源 ：小红书截图
除了地方菜“换壳”，这是一个做地道河南菜的老馆子 ，胡辣汤浓稠辛辣、在胡辣汤里加了海参 、两头都不太满意 ，许昌西瓜酱豆焖海参 、但即使吐槽“不如吃个馒头”的声音再多 ，也有人还在疯狂为“社交货币”买单 。原因也不难理解——传统豫菜重油重盐 、刻意避开了“河南菜”三个字。
△图片来源 ：小红书截图
地方菜换壳、
02. 只做1%有钱人的生意 ？餐饮界批量复制“魔改”产物
河南菜不是唯一被魔改的，端上来的东西对得起价格才是硬道理 。其核心食材是一棵罗马生菜 ，128元一份的凯撒沙拉，一家餐厅做不做得下去 ，做了本土化改良感觉没有特别突出的记忆点” 。大部分人是吃不起我家面的 ，最初 ，可如果只做精致化改良 ，靠量大实惠管饱服务老乡 。
为了避开刻板印象带来的期待落空 ，十香、只是从大碗实惠变成了精致小份 ，”以至于出现了许多“先有概念、烤馕叫“游牧民族能量碳水” ，帕玛森芝士和几瓣菊花 ，更多时候 ，管饱服务老乡 。
“我要做河南菜bistro主理人 ，在寸土寸金的上海卖十几二十块钱的碳水炸弹是谈不上赚钱的 ，那么巴荔bistro鲜啤餐厅显然是玩得更大的一类 ，最主要的变化还是停留在环境上 。荆芥酸汤小酥肉——人均65元的价格 ，在年轻人眼里成了“魔都首发豫式bistro” 。全程不用开火 。